Le rôle des lipides

Protéines et glucides apportent quatre calories par gramme à l’organisme. Les lipides en fournissent plus du double : neuf calories.

L’homme n’est pas fait pour déstocker, mais pour stocker. Les lipides, en des temps lointains, ont été une sécurité formidable : sous un faible volume, une plus grosse réserve d’énergie. C’est toujours bon à prendre en période de disette.

Les graisses sont les mal-aimées de nos civilisations trop riches, un peu perturbées sur le plan alimentaire. Pourtant elles sont indispensables.

Pour la gastronomie : le moelleux

Les lipides donnent aux aliments leur onctuosité, leur moelleux, leur douceur sur la langue. Ce sont elles qui offrent aux plats un bel aspect lisse et brillant, qui permet de dorer les aliments, qui font croustiller les fritures. Ce sont les graisses qui transportent et fixent les parfums des mets. Elles les mettent en valeur, et en prolongent le goût dans la bouche. En parfumerie, on se sert d’une graisse très pure pour recueillir et fixer le parfum très volatile des fleurs.

Le risque de la fadeur

Tout ce qui est crémeux et fondant est plus ou moins imprégné de graisse. Difficile de s’en passer : manger en supprimant totalement les graisses de son alimentation, c’est se condamner à la fadeur, à la monotonie et à la sécheresse organoleptique.

Il n’y a pas que la gastronomie. Les graisses ont un incontournable rôle biologique. Leur rôle est calorifique : avoir de la graisse isole des variations de température du monde extérieur, c’est un excellent isolant thermique. On ne saurait s’en priver, au risque de passer pour un squelette ambulant. Les graisses entourent aussi les organes d’une couche de protection. La graisse donne au corps son modelé, sa douceur, ses courbes. Il est quelquefois difficile de maintenir l’équilibre, mais viser la totale disparition de sa graisse serait une erreur tragique.

Coagulation, régénération...

Les graisses participent à des opérations importantes de maintenance du corps : coagulation du sang en cas de plaie, régénération des tissus, et surtout fonctionnement des tissus nerveux et du cerveau. Elles servent à transporter certaines vitamines, qui sont liposolubles (solubles dans la graisse) : les vitamines A, D, E et K. Plus de graisse, plus d’approvisionnement en vitamines. Le corps ne sait pas fabriquer tous les acides gras essentiels qu’elles contiennent : ils doivent nous parvenir par un apport extérieur.

Si l’on peut supprimer un temps les graisses lors d’un régime, il n’est pas envisageable de s’en passer totalement. Cela serait se priver de toute vie sociale.