Le rôle des glucides

Les glucides , c’est le carburant qui fait fonctionner toute la machine. Mais ils constituent une partie des tissus et sont indispensables aux cellules nerveuses.

D’où viennent les glucides ? Essentiellement des plantes. Les sucres ou glucides ont aussi un autre nom : hydrates de carbone. Il s’agit d’une combinaison entre l’eau (hydro) et le carbone, qui s’effectue à l’intérieur de la plante grâce à la lumière du soleil : la photosynthèse.

Utilisés ou stockés

Chaque fois que nous consommons des glucides, ils sont, soit utilisés directement (le glucose), soit stockés pour un usage ultérieur sous forme de glycogène dans le foie et les muscles. Ils constituent ainsi une réserve d’énergie d’une quinzaine d’heures. S’il y en a vraiment trop, le surplus se transforme en graisse.

Le glucose circule dans le sang. Pour pénétrer dans les cellules qui en ont besoin, il doit bénéficier de la présence de l’insuline. C’est à cette seule condition qu’il pourra jouer son rôle de carburant de l’organisme. C’est une source d’énergie immédiatement disponible. Le glycogène peut se libérer très vite en cas de besoin, mais il est plutôt destiné à constituer un stock de fond.

Il existe quantité de sucres différents. Certains ne sont pas directement assimilables : on dit qu’ils sont non disponibles. Ce sont des fibres qui transitent dans l’intestin grêle sans être transformées et sont éliminées dans le bol fécal, n’apportant pratiquement pas de calories à l’organisme.

La variété des sucres disponibles

Les sucres disponibles sont nombreux.

- Les monosaccharides sont des sucres simples qui ont ce goût doux et flatteur que nous recherchons pour le plaisir qu’il procure. Ils comprennent le glucose, le sucre sucré par excellence, et le fructose, que l’on trouve dans les fruits. Ce sont des sucres qui n’ont pas à être préalablement digérés et passent rapidement dans le sang, si bien qu’on les appelle abusivement es sucres rapides, bien que cette expression, pourtant familière au public, commence à tomber en désuétude.

- D’autres sucres formés de deux molécules se nomment disaccharides. On trouve dans cette catégorie le saccharose, celui de la canne à sucre ou de la betterave, donc du kilo de sucre du commerce, et le lactose, qui vient du lait et que l’on retrouve dans les produits lactés.

- Des sucres complexes ou polysaccharide sont des enchaînements de plusieurs sucres : l’amidon qui constitue la texture des céréales, des légumes secs, des féculents. Pour être digérés, les sucres complexes doivent être modifiés dans le tube digestif. Cela peut prendre un certain temps. Ces sucres, qui n’ont pas sur la langue le goût sucré, sont dits sucres lents, pour la durée de leur passage dans l’intestin.